Caderno Saúde · Alimentação e câncer
Durante décadas, o tom rosado do presunto e a cor avermelhada do bacon foram lidos pelo consumidor como sinais de frescor e qualidade. Para o professor Chris Elliott, fundador do Institute for Global Food Security da Queen's University Belfast, essa cor pode esconder parte da explicação para um dos enigmas mais inquietantes da oncologia contemporânea: por que o câncer de intestino avança entre adultos com menos de 50 anos. Em entrevista ao programa Today, da BBC Radio 4, repercutida pelo jornal britânico The Telegraph1, o especialista em segurança alimentar classificou os nitritos e nitratos usados na cura de carnes como "um dos principais suspeitos" da alta de casos.
A declaração chega em um momento de convergência. No Reino Unido, pesquisadores do King's College London e da empresa de ciência nutricional ZOE começam a recrutar 250 mil adultos para investigar as causas do fenômeno. No Brasil, o Instituto Nacional de Câncer (INCA) projeta crescimento do câncer colorretal acima da média dos demais tumores no triênio 2026-2028. A pergunta que interessa ao leitor brasileiro é direta: o que a ciência de fato sustenta sobre carnes processadas, e o que ainda é hipótese?
O que o cientista afirmou
Segundo o relato do Telegraph1, Elliott atribui o aumento de casos principalmente a fatores ambientais e alimentares e diz investigar há cerca de dez anos o papel dos sais de cura, os compostos que conservam a carne, prolongam sua validade e fixam a cor rosada. O pesquisador faz uma distinção relevante: em sua avaliação, a carne vermelha em si pode integrar uma dieta saudável quando consumida em quantidade adequada. O problema, na leitura dele, estaria nos aditivos.
Elliott também dirigiu críticas à Food Standards Agency, a agência britânica de segurança alimentar, a quem acusa de inércia. Ele defende alertas nas embalagens de determinados produtos e cita a Europa continental, especialmente a França, como exemplo de postura mais rigorosa. A agência foi procurada pelo jornal e não havia se manifestado até a publicação. O cientista chegou a estimar que os nitritos e nitratos responderiam por mais de 50 mil casos no país na última década, número que deve ser lido como estimativa pessoal apresentada em entrevista, sem metodologia publicada no material da reportagem.
Para dimensionar o problema britânico, o jornal recorre a dados da Cancer Research UK: cerca de 48,2 mil novos casos de câncer de intestino por ano no Reino Unido, dos quais aproximadamente 2,9 mil em pessoas entre 25 e 49 anos1.
O que a ciência já estabeleceu
A associação entre carne processada e câncer colorretal não é nova nem marginal. Em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), braço da Organização Mundial da Saúde, reuniu 22 especialistas de dez países para revisar mais de 800 estudos. A conclusão, publicada na The Lancet Oncology, classificou a carne processada no Grupo 1, de agentes carcinogênicos para humanos, com base em evidência suficiente de que seu consumo causa câncer colorretal. A carne vermelha ficou no Grupo 2A, como provavelmente carcinogênica2.
O dado mais citado do relatório é que cada porção diária de 50 gramas de carne processada eleva em 18% o risco de câncer colorretal2. Trata-se de risco relativo: ele indica quanto o risco aumenta em relação ao patamar de quem não consome, e não a probabilidade absoluta de adoecer. A própria IARC fez questão de sublinhar a diferença.
Há também um ponto conceitual frequentemente perdido no noticiário. A classificação da IARC mede a força da evidência de que algo pode causar câncer, e não o tamanho do dano. Por isso a carne processada aparece no mesmo grupo do tabaco sem que os dois representem riscos equivalentes. A IARC faz identificação de perigo, não avaliação de risco.
O mecanismo mais estudado envolve justamente os nitritos. No organismo e durante o preparo dos alimentos, especialmente em alta temperatura, eles podem reagir com compostos da carne e formar N-nitrosaminas, substâncias com potencial de danificar o DNA das células intestinais. Em 2022, a agência sanitária francesa ANSES revisou a literatura e confirmou a associação entre nitritos e nitratos ingeridos por meio de carnes processadas e o câncer colorretal, recomendando reduzir esses aditivos ao mínimo e limitar o consumo de carnes processadas a 150 gramas por semana3.
Por que os mais jovens?
O que torna a hipótese de Elliott controversa não é a ligação entre nitritos e câncer, mas a pretensão de explicar o recorte etário. O aumento entre adultos jovens está bem documentado. Um estudo liderado pela American Cancer Society e publicado na The Lancet Oncology em dezembro de 2024 analisou registros de 50 países e territórios e encontrou alta da incidência entre pessoas de 25 a 49 anos em 27 deles. A Inglaterra aparece entre as maiores variações anuais, com crescimento de cerca de 3,6% ao ano5.
As explicações candidatas, porém, são várias. Em abril de 2025, uma equipe da Universidade da Califórnia em San Diego publicou na Nature a análise de 981 genomas de tumores colorretais de 11 países. Os pesquisadores identificaram uma assinatura de mutações associada à colibactina, toxina produzida por certas cepas de bactérias intestinais, 3,3 vezes mais frequente em pacientes diagnosticados antes dos 40 anos do que naqueles diagnosticados após os 706. O dado tem interesse direto para o Brasil: o país está entre aqueles cujos tumores apresentaram maior concentração dessas assinaturas, ao lado de Argentina, Colômbia, Rússia e Tailândia. Os próprios autores ressaltam que a causalidade ainda precisa ser demonstrada.
Obesidade, sedentarismo, baixo consumo de fibras, uso de antibióticos na infância e alterações da microbiota intestinal completam a lista de suspeitos. Segundo o Telegraph, outros pesquisadores ouvidos sobre o tema mencionaram ainda a poeira doméstica e o papel das fibras, que aceleram o trânsito intestinal e reduzem o tempo de contato de substâncias nocivas com a mucosa1.
É nesse vazio de respostas que se insere o Prospect-UK. O estudo integra o consórcio internacional PROSPECT, financiado pelo programa Cancer Grand Challenges, com recursos da Cancer Research UK, do National Cancer Institute dos Estados Unidos e do Institut National du Cancer francês7. A ZOE e o King's College London pretendem aplicar questionários online sobre dieta, estilo de vida, ambiente e saúde a 250 mil adultos. Um grupo menor fará diários alimentares detalhados e fornecerá amostras de sangue e fezes. A professora Sarah Berry, investigadora principal, argumenta que hábitos, dietas e ambientes mudaram profundamente em poucas gerações, mas que ainda não se sabe quais dessas mudanças elevam o risco e quais poderiam reduzi-lo1.
Onde a tese dos nitritos encontra limites
Associação não é explicação do recorte etário. A evidência que liga carne processada ao câncer colorretal vale para a população em geral. Até o momento, nenhum estudo de grande porte demonstrou que a exposição a nitritos explica, sozinha, a alta específica entre menores de 50 anos.
O fenômeno é global e heterogêneo. A elevação entre jovens aparece em países com padrões alimentares muito distintos, o que sugere uma combinação de fatores, e não um culpado único.
A estimativa de 50 mil casos é do pesquisador. O número foi apresentado em entrevista, sem metodologia divulgada no material da reportagem, e não deve ser tratado como dado consolidado.
O nitrito tem função sanitária. Ele inibe o Clostridium botulinum, causador do botulismo. A ANSES alertou para riscos de retirar o aditivo sem alternativas seguras, e o governo francês descartou a proibição após constatar que 99% da população não ultrapassava a ingestão diária aceitável3. Produtos vendidos como "sem nitrito" também podem conter extratos vegetais ricos em nitratos naturais, o que relativiza o rótulo.
Como os reguladores reagiram
A crítica de Elliott à agência britânica ganha contorno quando se observa a Europa continental. Na França, o Parlamento aprovou em 2022 uma lei para reduzir gradualmente o uso de nitritos em embutidos, e o governo anunciou um plano de redução após o parecer da ANSES3. Na União Europeia, o Regulamento (UE) 2023/2108 reduziu os limites máximos de nitritos e nitratos em carnes, peixes processados e queijos, com base em avaliação da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos sobre a formação de nitrosaminas. Para produtos cárneos, os novos limites valem desde 9 de outubro de 20254. Há uma ironia geográfica: na Irlanda do Norte, onde Elliott trabalha, as regras europeias sobre aditivos continuam aplicáveis por força dos arranjos pós-Brexit, enquanto o restante do Reino Unido segue parâmetros próprios.
No Brasil, a referência é a RDC nº 272/2019 da Anvisa, que fixa em 0,015 g por 100 g (150 mg/kg) o limite de nitrito de sódio em produtos cárneos10. A rotulagem nutricional frontal adotada pelo país, com a lupa de alerta, cobre açúcar adicionado, gordura saturada e sódio, mas não sinaliza aditivos de cura. Na prática, a principal orientação pública segue sendo o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, que recomenda evitar alimentos ultraprocessados, categoria em que se enquadram salsichas, presuntos, mortadelas e salames industrializados11.
O retrato brasileiro
Os números nacionais justificam atenção. A Estimativa 2026 do INCA, divulgada em fevereiro, projeta 781 mil novos casos de câncer por ano no país até 2028. O câncer colorretal responde por 53.810 casos anuais, sendo 26.270 em homens e 27.540 em mulheres8. Na estimativa anterior, para o triênio 2023-2025, eram cerca de 45,6 mil casos por ano, o que representa um crescimento próximo de 18% entre as duas projeções, acima do ritmo observado para o conjunto dos tumores.
Dados hospitalares reforçam o sinal entre os mais jovens. Um levantamento do A.C. Camargo Cancer Center, em São Paulo, com 5.559 casos diagnosticados entre 2000 e 2023, registrou aumento médio anual de 7,6% nos diagnósticos em pessoas com menos de 50 anos, chegando a 8,5% ao ano na faixa de 30 a 39 anos9. Por se tratar de série de um único centro de referência, o número reflete também a expansão do próprio hospital e não deve ser lido como taxa populacional, mas aponta na mesma direção da literatura internacional.
O desafio brasileiro tem uma dimensão estrutural que o debate britânico não alcança. O país não dispõe de programa nacional organizado de rastreamento do câncer colorretal, como ocorre com mama e colo do útero, e a investigação no SUS costuma começar a partir dos 50 anos. Para quem está abaixo dessa idade, o diagnóstico depende de que sintomas sejam reconhecidos pelo paciente e valorizados na atenção primária: sangue nas fezes, mudança persistente do hábito intestinal, dor abdominal e perda de peso sem explicação5.
O que fica em aberto
A fala de Elliott tem mérito ao recolocar no centro do debate um fator de risco modificável, documentado há uma década e regulado de forma desigual entre países. Seu limite está em atribuir a um único grupo de aditivos um fenômeno que a melhor ciência disponível descreve como multifatorial. Estudos como o Prospect-UK e o consórcio PROSPECT existem justamente porque a resposta ainda não está dada.
Para o consumidor brasileiro, a leitura prudente não exige esperar o veredito final. A recomendação de reduzir carnes processadas tem respaldo da IARC, da ANSES e do Guia Alimentar nacional, independentemente de os nitritos explicarem ou não a alta entre jovens. Para o poder público, a pergunta mais urgente talvez seja outra: como garantir diagnóstico precoce a uma faixa etária que hoje fica fora da lógica do rastreamento.
Perguntas frequentes
Carne processada causa câncer de intestino?
Sim, segundo a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), que em 2015 classificou a carne processada no Grupo 1 de carcinogênicos, com evidência suficiente de que seu consumo causa câncer colorretal. Cada porção diária de 50 gramas eleva o risco relativo em cerca de 18%.
O que são nitritos e nitratos e por que são usados em embutidos?
São sais de cura adicionados a produtos como presunto, bacon, salsicha e salame para inibir bactérias, especialmente a causadora do botulismo, prolongar a validade e fixar a cor rosada. Em reação com componentes da carne, podem formar N-nitrosaminas, compostos com potencial carcinogênico.
Existe quantidade segura de carne processada?
Não há limite seguro definido. A agência sanitária francesa ANSES recomenda não ultrapassar 150 gramas por semana, e o Guia Alimentar para a População Brasileira orienta evitar alimentos ultraprocessados, categoria que inclui a maior parte dos embutidos industrializados.
Por que o câncer de intestino está aumentando entre adultos com menos de 50 anos?
A causa ainda não está estabelecida. Entre as hipóteses estudadas estão obesidade, dieta pobre em fibras, consumo de ultraprocessados e carnes curadas, alterações da microbiota intestinal e exposição na infância à colibactina, toxina bacteriana associada a mutações mais frequentes em pacientes jovens.
Quais sintomas de câncer colorretal merecem atenção em pessoas jovens?
Sangue nas fezes, mudança persistente do hábito intestinal, dor abdominal recorrente e perda de peso sem explicação. Esses sinais não são exclusivos de câncer, mas justificam avaliação médica, inclusive abaixo dos 50 anos.
Como o Brasil regula o uso de nitritos em carnes?
A Anvisa, pela RDC nº 272/2019, limita o nitrito de sódio a 0,015 g por 100 g de produto cárneo. A rotulagem frontal brasileira alerta para açúcar adicionado, gordura saturada e sódio, mas não para aditivos de cura.
Ewerton Lopes — Curador Editorial
Este artigo foi produzido a partir de reportagem publicada pelo The Telegraph em outubro de 2026, com apuração complementar em fontes científicas e institucionais independentes. O texto original não foi reproduzido nem traduzido; trechos citados estão devidamente creditados.
Referências
- The Telegraph. Reportagem sobre carnes processadas, nitritos e o aumento do câncer de intestino, com declarações de Chris Elliott e Sarah Berry. Outubro de 2026. https://www.telegraph.co.uk/news/2026/10/04/diet-kings-college-london-prospect-uk/
- IARC Monographs Working Group. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, 2015.
- ANSES. Avaliação dos riscos associados a nitritos e nitratos na alimentação. França, julho de 2022.
- Comissão Europeia. Regulamento (UE) 2023/2108, relativo aos aditivos alimentares nitritos e nitratos.
- Sung, H. et al. Colorectal cancer incidence trends in younger versus older adults. The Lancet Oncology, dezembro de 2024.
- Díaz-Gay, M.; Alexandrov, L. B. et al. Geographic and age variations in mutational processes in colorectal cancer. Nature, abril de 2025.
- ZOE e King's College London. PROSPECT: Pathways, Risk Factors and Molecules to Prevent Early-Onset Colorectal Tumors. Cancer Grand Challenges.
- Instituto Nacional de Câncer (INCA). Estimativa 2026: Incidência de Câncer no Brasil (triênio 2026-2028).
- A.C. Camargo Cancer Center. Levantamento de 5.559 casos de câncer colorretal diagnosticados entre 2000 e 2023, divulgado pela imprensa em 2026.
- Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). RDC nº 272, de 14 de março de 2019.
- Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira, 2ª edição, 2014.